海南省烹飪協(xié)會五屆理事會 第一次管理經(jīng)驗交流會在龍泉海鮮酒樓勝利召開

由海南省烹飪協(xié)會五屆理事會和龍泉集團(tuán)共同主辦，龍泉海鮮酒樓承辦的協(xié)會企業(yè)第一次管理經(jīng)驗交流會于6月26日上午9點在龍泉海鮮酒樓勝利召開。省烹飪協(xié)會會長陳建勝、執(zhí)行會長王天濤、執(zhí)行會長葉河清、執(zhí)行會長趙玉明、秘書長林凱、副秘書長韋琳以及來自三亞益龍海景漁村、椰語堂、瓊菜王、森林城市度假酒店、三亞果香四季、瓊海良昌飲食、四方館、馬大胡子、兄弟尚品、豪約客、三廚新海府以及承辦方龍泉海鮮酒樓等企業(yè)的60位高管共同參加了本次交流大會。

省烹?yún)f(xié)會長、三廚新海府董事長陳建勝先生致開幕詞：首先歡迎各位企業(yè)精英來參加此次交流會，感謝龍泉海鮮酒樓承辦此次交流會，餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理難是大家共同面對的，海南龍泉集團(tuán)在企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)方面有著成功的經(jīng)驗，是海南餐飲的標(biāo)桿企業(yè)，在破解經(jīng)營管理難題上有著獨到的見解，我們今天就是抱著學(xué)習(xí)的態(tài)度來交流的，請大家專心聆聽，仔細(xì)觀摩，做好筆記，主動交流，能夠把龍泉的成功經(jīng)驗帶回去。謝謝大家！

省烹?yún)f(xié)執(zhí)行會長、龍泉集團(tuán)董事副總裁王天濤先生致歡迎詞：首先代表龍泉集團(tuán)歡迎協(xié)會的各位企業(yè)精英來交流，感謝省烹?yún)f(xié)陳會長的贊揚，龍泉海鮮酒樓在經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)方面是開展得比較早的，在標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)過程中也有過坎坷與失誤，但最終都克服了。大家統(tǒng)一了思想，統(tǒng)一了行動，一直堅持，才形成了今日略有小成的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營管理模式。今天很高興能在這里和大家分享交流龍泉經(jīng)驗，也希望大家在交流觀摩中對龍泉多提意見和建議，謝謝大家！

龍泉海鮮酒樓辦公室主任黃垂娥用PPT演示了龍泉集團(tuán)如何進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的，龍泉的理念，龍泉的精神，龍泉的管理核心“五會一課”（班前會、班后會、小組會（民主生活會）、經(jīng)理會（管理會）、員工大會、職業(yè)培訓(xùn)課），龍泉在2013年即通過了標(biāo)準(zhǔn)化認(rèn)證。

課堂式的講解介紹后，各企業(yè)高管們在龍泉海鮮酒樓管理人員的帶領(lǐng)下參觀了廚房標(biāo)準(zhǔn)化管理、前廳標(biāo)準(zhǔn)化管理、倉庫標(biāo)準(zhǔn)化管理，聽龍泉管理人員現(xiàn)場講解如何實施、如何落地、如何堅持，以及在細(xì)節(jié)管理上如何改進(jìn)設(shè)施設(shè)備等方面，各家企業(yè)高管也在現(xiàn)場就各自關(guān)心的領(lǐng)域向龍泉方面提出各種各樣的問題，龍泉的管理者都耐心細(xì)致的進(jìn)行了回答。

參觀結(jié)束后，大家回到早已準(zhǔn)備好的交流大廳里，繼續(xù)就各自關(guān)心的問題進(jìn)行提問和交流：

來自椰語堂的張小輝問道：倉庫的庫存物品如何定量？如何做到大批量采購和零星采購成本的相互彌補？龍泉海鮮酒樓供應(yīng)部部長符之團(tuán)答道：一般貨品按三天量循環(huán)采購，大宗貨品提前做計劃采購（例如大宗婚宴等），大幅降價或?qū)⒁獫q價的貨品及時囤貨，這樣才能降低采購成本和庫存壓力。

來自三亞益龍海景漁村的總經(jīng)理黃兆云、品牌總監(jiān)陳均海老師、行政總廚王銳就各自關(guān)心的問題提問：龍泉的五會一課怎么堅持？標(biāo)準(zhǔn)化一直都在做嗎？標(biāo)準(zhǔn)如何制定？在各項成本提高，特別是人力資源成本高漲的影響下，企業(yè)如何實現(xiàn)盈利增長？如何讓廚房的師傅們接受一人多崗的思想，90后小廚工如何教育？等問題。

省烹?yún)f(xié)執(zhí)行會長、龍泉集團(tuán)董事副總裁王天濤一一答道：五會一課和標(biāo)準(zhǔn)化龍泉一直在做，從97年到現(xiàn)在都沒有停。堅持的關(guān)鍵是要有高度統(tǒng)一的思想、統(tǒng)一的價值觀，不斷給新員工灌輸龍泉精神，管理人員堅持不懈。至于標(biāo)準(zhǔn)化的制定，是由某個項目的主管帶領(lǐng)一個小組進(jìn)行制定，公司的標(biāo)準(zhǔn)化委員會進(jìn)行審核，通過后執(zhí)行，對于某些還不能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的項目不強(qiáng)求進(jìn)行，等成熟了再做。關(guān)于人力資源成本問題，龍泉海鮮酒樓實行靈活用人，例如：3樓宴會廳總共就7個服務(wù)員，在遇到大型宴會時，就一個人看兩個包廂，再從學(xué)校抽調(diào)時薪工補充，節(jié)約各項開支，要挑好的苗子才培養(yǎng)，避免浪費人力資源成本。

龍泉中餐行政總廚何勇解答廚房一人多崗，先讓廚房人員每三個月輪崗，熟悉其他崗位工作技能后，再不斷灌輸企業(yè)理念，大廚們以身作則，言傳身教。然后在實行一人多崗，90后小廚工要多關(guān)心，多幫助，剛來7天內(nèi)不允許動手，只能看。熟悉后再由師傅帶上崗位操作。

來自三廚新海府的高管出品部總監(jiān)陳大貴、門店張運吉店長、梁妙店長、田靜店長、楊沫店長、符如店長、胡立華店長就各自關(guān)心的問題進(jìn)行提問：如何提高上菜速度？如何壓縮后廚成本？如何維護(hù)廚房各項標(biāo)簽？婚宴市場如何開拓？如何解決廚房硬件設(shè)施不足帶來的高溫問題？如何讓全體員工堅持標(biāo)準(zhǔn)化操作？如何做員工思想工作？如何做好衛(wèi)生工作，消殺怎么進(jìn)行？等一系列的問題。

王天濤先生和何勇大師以及龍泉管理團(tuán)隊對所有這些問題都一一做了詳盡的解答：上菜速度是菜肴好不好吃的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，龍泉在上菜速度上盡量簡化程序，縮短環(huán)節(jié)，提高機(jī)器使用效率等方面來提高上菜速度，廚房人力成本通過一人多崗來進(jìn)行壓縮節(jié)約，廚房的標(biāo)簽使用五常法的常維護(hù)來進(jìn)行，不過損耗確實比較大，但也要堅持做。廚房的高溫問題，除了安裝新風(fēng)系統(tǒng)外，所有爐灶師傅在沒有工作的時候，不允許站灶臺邊，避免爐火熱風(fēng)熏。消殺問題嚴(yán)格按照食品環(huán)境衛(wèi)生要求來做，改造設(shè)施設(shè)備，提高滅四害能力，經(jīng)常組織巡查衛(wèi)生死角。思想工作是重要的工作，高管們要以身作則，要細(xì)心細(xì)致，要耐心周到，要不斷重復(fù)，使員工們接受龍泉理念、價值觀。

省烹?yún)f(xié)副秘書長、四方館董事長韋琳建議說：廚房勞動強(qiáng)度大，對于龍泉6000多平方營業(yè)面積來說，廚房小了點，所以師傅們很辛苦，建議多采用先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備，提高出品效率，降低人力勞動強(qiáng)度。

省烹?yún)f(xié)會長、三廚新海府董事長陳建勝先生最后總結(jié)：本次的交流活動收獲非常大，龍泉的成功在于三專，專注、專業(yè)、專心，加上現(xiàn)在流行的工匠精神，造就了龍泉的長盛不衰，大家學(xué)習(xí)的精神和勁頭很足，成果很大，感謝王天濤先生主持了本次交流活動，感謝龍泉提供了這么好的學(xué)習(xí)交流場地，希望下一次交流活動盡快舉辦。

省烹?yún)f(xié)執(zhí)行會長、龍泉集團(tuán)董事副總裁王天濤先生宣布本次交流活動圓滿結(jié)束，感謝大家光臨龍泉海鮮酒樓交流指導(dǎo)，下次活動見！